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这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

 ansheng56.com  2021-03-21 19:18:36  养生食谱

提起宫廷菜,必然会让人联想到鲍参翅肚、山珍海味。皇家宴席总是穷奢极欲、豪华无度。岂不知,清代的宫廷菜中有不少是皇家早年就吃惯了的俗菜,待到坐定江山,依然不改饮食习惯,对当年的“俗菜”一样钟情喜爱。一方面是饮食习惯使然,另一方面则是油大肉多的大菜不可能常年进食,实际上很多时候是显示排场和地位的摆设。相信好多厨师都对宫廷菜有着莫大的兴趣,那么本期红厨网,就给大家扒一扒那些宫廷菜的事儿。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

细查清代宫廷膳档,发现在清宫帝后的饮食中,几乎每天都有俗菜俗食上桌,有的大菜却几乎成了摆设,端上来又端下去,只是在御前走走过场,成了宴席中的“龙套”。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

现列一菜单,其实菜品主食与家庭俗菜无异:大杂烩、炖吊子、小虾米油渣炒菠菜(或韭菜)、炒豆腐、炒鸡蛋、小葱拌小虾米、青蒜炒肉丝、炖菠菜、野鸡瓜、烂鸭拆肉、肉丝汤饭、发面火烧、猪肉馅侉包子……无疑是大众菜谱,其实皆为乾隆的御膳佳肴。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

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在高档的山珍海味中,人们常欣赏名大菜大的名菜,譬如九珍烩、佛跳墙之类,听着很雅致,讲着有故事。其实,无非是各种原材料混杂一起的“一锅烩”,老宫廷菜中就有大杂烩一菜。比如以猪肉、猪杂为原料的杂烩,包括猪肉、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等,混杂炖烩而成。如果其中没有猪肉,只有“下水”,便称为“炖吊子”。

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“炖吊子”和“大杂烩”都出现在宫廷御膳中,而且一直没有雅名,如乾隆十二年十月初一晚膳中就有“炖吊子一品”。在以后的发展中,鲁菜庄馆菜中一直保留了炖吊子,包括二荤铺、小饭摊都会做此菜。不少京城主妇也可以做得一手原汁原味的炖吊子。

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此外,宫廷老菜中也有使用下脚料做原料的菜品,但人们总是不太相信,皇家也如此“寒酸”,其实确有此类菜品。

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早年,人们用猪板油提炼大油后,剩下的油渣不舍丢弃,便用油渣再做食品,油渣葱花饼就是贫寒之人极喜爱的佳品。

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还有沿街叫卖的烩油渣,也是当时京城穷苦人的解馋小吃,而宫廷老菜中也真有油渣菜,如“小虾米油渣炒菠菜”便是其中之一。

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此菜在宫廷御膳中经常出现,做法是:将上等猪板油切成指头大小的丁,炼好白油后,油渣成焦黄色,香且脆;选紫根小菠菜,最好是鲜嫩味浓的洞子菠菜,切段焯水,攥干备用;小虾米当选鲜活河虾,去须枪,油煸透备用;用虾油起锅,炸葱、姜米,放入油渣,煸菠菜断生变软,下炸后的小虾米之一半,加盐、料酒、酱油、清汤,烧至熟透,装盘,再将另一半小虾米盖顶即可。

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此菜原料要求细嫩,包括活河虾、洞子菠菜和焦黄油渣。菜要焖软,味要香透。颜色红、黄、绿相映,口味鲜香,尤其适合佐吃老米膳,不油不腻,开胃下饭。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

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宫廷中的俗菜不胜枚举,如肉丝汤饭既是皇家宴席中的常见品类,还是千叟宴中的座底饭食。有的老人饭后用袍服兜着汤饭回家,便是俗话所说的“吃不了兜着走”。

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老者不是贪图口福,为的是显示皇恩浩荡。肉丝汤饭使用的是老仓米,酱起锅,煸透肉丝,下清汤或白肉汤,调口味,下饭烫透,点香油,撒韭菜段出锅。

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此种烫饭因为米粒清爽,不会粘连成粥,肉丝无团粉而香浓,加之酱香和韭菜的香气,全解正餐之油腻。

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但是现在不少厨师不会烫饭,甚至认为汤饭是处理剩饭的“折箩”(北京方言,也作“合菜”,意指吃完酒宴后将剩下的菜不问种类混合在一起)。可见,传统的烹饪技术已经失传不少。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

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以上这些俗菜,当前的大庄馆和酒家都不屑理会了,几乎没人再做,其实,真是没人再能做好,做出原汁原味来了。因为做这些菜,需要能耐大、架子小的大厨,所以现在,不少人已经不愿再去问津这些费力不讨好的俗菜了。

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比如以前在京城便有不少单挑小吃,技术非常简单,但是总会有人青睐,甚至不吃此口其他便索然无味。例如大麦粥、卤丸子、炸三角等等。没有因制作此类食品成为大师的,但是,不少大师却做不出此类小吃。

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如今宫廷的俗菜,不但几乎失传,而且也几乎没人重视,主要是人们不了解大俗大雅的道理。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

以上所述,不是简单提倡宫廷老菜,而是从中悟出一个道理:即使是俗菜,也有极高的技术含量,不学不练,依旧无所成功。

这些神秘的宫廷菜,你见过多少道?

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宫廷菜也称为仿膳菜,其以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”著称。如今,大清国虽没了,但是宫廷菜却已流入民间,保留着贵族风范和气质,普通人也能一睹芳容。不过要说如今的宫廷菜正不正,估计谁也说不清;要说好吃不好吃,古人的口味跟现代人口味又完全不同。

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我国的宫廷风味菜肴,主要以几大古都为代表,有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇,配菜典式有一定的规格。

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这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”(所指有许多不同说法,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍),两千多年来,一直沿用不衰。

宫廷菜的具体内容是不断发展变化的,唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”之说,不仅有陆产,而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍,野味占主导地位。到了清代,则得到了进一步的发展,跳出宫廷,出现于市肆,有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来,宫廷菜主要是指北京宫廷菜,其特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。

宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术,图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。"围"就是以素围荤,以小围大,并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点,来协调整盘菜肴的色泽调味,烘托主料,突出主味,使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。

下面,请大家来欣赏一组宫廷菜。

【20道宫廷菜赏析】宫廷炮豚

清宫南乳肉

御膳小酥肉

葱烧苔蘑

肉碎焖扁豆

清炒素虾仁

清宫小排

山西过油肉

苏造肘子

京味芥兰

富贵叫花鸡

鲍鱼扒鹿唇

醋拌贝裙

云游驼峰甲

大漠扒驼蹄

淳熬

淳母

淮山补肾汤

豆花一品

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注:所有图片来源网络。

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