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中国八大菜系 川菜 粤菜 鲁菜(八大菜系川菜排第几)

 ansheng56.com  2021-03-22 15:28:07  四季养生

中华饮食文化源远流长,中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部份,更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。

以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。只有到了近百年来,交通之发达、经济之发展,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一隅之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家钱泳在《履园丛话‧治庖》中说:「同一菜也,而口味各不同。如:北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰、食点多为美,南方人以肴馔法、果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。」

从这期开始,我们将陆续刊文介绍鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、东北菜等菜系的特色,以飨读者。

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。气候温和,靠有渤海和黄海。境内山、川、河、湖,沃野千里、物产丰富、交通便利。粮产丰富,蔬菜种类繁多,品质优良,是号称世界三大菜园之一。如:胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果品种多、产量大。

水产品众多,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多、质量优,诸如:洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善於做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

讲究饮食之道的孔子说:食物放久变味了不吃,鱼肉腐败了不吃,菜肴的色泽不对不吃,味道不鲜美不吃,不讲究烹饪不吃,不到用餐时间不吃。(「食不厌精,脍不厌细,食噎而馁,鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。」)说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性。

经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称「阳春白雪」的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸;口味以鲜夺人,偏於清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有「扒原壳鲍鱼」,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其它名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉乾贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而裏嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名於市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细,如道家「九炼金丹」一般,将其取名为「九转大肠」。

孔府菜是鲁菜的重要组成部份,在中国各菜系的形成发展过程中,孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔,历代享受宠封,名高位显。特别是明清以来,衍圣公已官居一品,班列文官之首,一直过著锦衣玉食的生活,在广泛的社会交际中,孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多经验,加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀,她们常从娘家带厨师到孔府来,因此互为补益,使孔府菜得以产生和发展,形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子「食不厌精、脍不厌细」的饮食原则,经过多年广徵博取,逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。在宴席的类别上,有寿宴、喜宴、家宴、便宴等,在规模上有高、中、低级的燕窝席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席,以及多达196道菜的「满汉全席」等。

孔府菜的一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐等。一品官因为是世袭,父子均可同时上朝,所以有「带子上朝」、「玉带虾仁」等。一些菜名极富诗情画意。如:一卵孵双凤、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿,千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事

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