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分享11道保温菜品制作,特别适合秋冬吃,热乎乎的暖胃又暖心(菜品保温灯)

 ansheng56.com  2021-03-20 13:35:04  四季养生

分享11道保温菜品制作,特别适合秋冬吃,热乎乎的暖胃又暖心(菜品保温灯)

每每一到秋冬季节,煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动,而在餐饮业里也流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”,说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。而且在凉寒天气,人们也更青睐一些味道浓厚的菜品。

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现在天气已渐渐变凉,在此,我们给大家带来了数道热卖保温菜品,以让大家作为参考之用。

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鸡中战斗鸡

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此菜为家常烧椒风味。制作前,先要制作泡椒料,即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克,改刀成弹子并混合,然后发酵10天即成。

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制作:

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1.把净跑山鸡半只改刀成块;另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块,另一半直接切块;土豆250克切成块,四季豆120克折成节。

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2.锅中放菜油,先下鸡块煸炒至五分熟,再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克,炒香后掺水,烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味,接着倒入小高压锅里,加入土豆块、四季豆节和烧椒段,一起压制4~5分钟后离火。

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3.出菜时,取净锅放菜油,下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香,再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油,起锅淋花椒油,即可装在烧烫的石锅里上桌。

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石板尖椒兔

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此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻,并辅以烧烫的石板盛装,上桌时热气腾腾,是道讲温度、重味道、有体验感的菜。

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制作:

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1.把鲜兔宰杀治净,去大骨后剁成丁,加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆;另把青尖椒切成节。

2.净锅上火放油烧热,下入兔肉丁滑油后,倒出沥油。

3.锅留底油,先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香,再倒入滑过油的兔肉丁,并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀,起锅装在烧热的石板上,即可上桌。

水芋粉烧雄鱼头

制作:

1.把雄鱼头(即大花鲢鱼头,重约1500克)治净,对剖成两半后纳盆,加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟,再投入加有姜葱和盐的沸水锅里,用小火煮熟后,捞出待用。

2.把水芋粉在沸水锅里汆水,捞出待用。

3.取平底铁锅烧热,放一点葱油,再放入洋葱丝和水芋粉,然后把煮熟的鱼头放上面。

4.净锅放油烧热,先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香,掺入少量鲜汤煮沸,加盐、味精、蚝油和酱油,勾薄芡推匀成酸辣酱料,起锅舀在盘中鱼头上面,撒些葱花便可配明炉上桌。

青椒牛仔骨

原料:

牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节各少许。

调料:

盐焗鸡粉、料酒、鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。

制作:

1.把牛仔骨用刀改小块,用盐、蚝油、美极、蛋清、生粉腌制好,下入三成热的油锅里滑熟,捞出来沥油。

2.把鲜苦笋改成滚刀块,放清水盆里浸漂3小时,捞入沸水锅里汆透,捞出来沥水。

3.青二荆条辣椒改成滚刀块后,去籽待用。

4.净锅内放入菜籽油烧热,投入姜片、葱节和蒜瓣爆香,下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味,掺入浓汤烧沸,放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块,调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味,淋入花椒油推匀,出锅装入盛器内,配卡式炉上桌即成。

铁锅牛三宝

制作:

1.把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。

2.炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆上花卷,配卡式炉即可上桌。

土甲鱼焖锅饭

制作:

1.把甲鱼宰杀治净后,剁成块,加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味,再放入六成热的油锅里炸2分钟,捞出来备用。

2.锅入清水烧开,下山药块并加盐、鸡粉和老抽,煮2分钟便倒出来控水。

3.净锅里掺油烧热,先把去皮五花肉条下锅炒1分钟,再加姜片和蒜瓣炒香,然后下入甲鱼块,放酱油炒上色并掺入浓汤,加入鸡粉、胡椒粉、白糖、料酒和山药块,稍煮即倒入小铁锅,用小火加热。

4.把蒸熟的米饭做成圆饼状,先放加有猪油的平底锅里煎至两面金黄色,再铲出来摆在甲鱼锅的四周,然后撒上葱丝端上桌,边加热边食用。

国味胖鱼头

制作:

1.把大花鲢鱼头对剖成两半,用流动水冲漂干净;另把芋儿放高压锅里压熟待用。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热,下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用 (可批量制作)。

3.把芋儿放小铁锅里垫底,放入鱼头后掺高汤,把炒好的酱料倒在上面,加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油,煮15分钟关火。

4.淋藤椒油并撒上葱花,原锅上桌后点火煮食。

青椒黄喉鸡

原料:

乌鸡肉600克,猪黄喉200克,青椒节150克,干葱100克,红椒节20克,鲜花椒10克。

调料:

干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量。

制作:

1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块;猪黄喉剞上花刀;干葱切成厚片,均待用。

2.锅入色拉油烧至七成热时,先下乌鸡块煸炒至熟透,再加入黄喉和干葱片同炒一会儿,随后下干锅酱炒香,其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味,出锅便盛入锅仔。

3.锅里放色拉油烧热,下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时,倒入盛有乌鸡的锅仔内,上桌后点火煮食。

酱焖牛肋骨

制作:

1.把牛肋骨斩成长约5厘米的段;白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

2.锅上火并入菜籽油和猪油(两者比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其表面出油时,下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘,上桌加热食用即成。

老坛酸菜牛肉

制作:

1.把带皮牛肉洗净后切成薄片,与芹菜节和匀,装入菜筐;另把老坛酸菜切成碎末。

2.净锅放入牛油、化猪油烧热,投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味,掺入2000毫升的牛骨汤烧沸,调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油,用小火熬出味,出锅倒入火锅盆内,随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌,涮烫食用。

吊锅姜片子

原料:

猪心1个,猪肺1个,猪肚2个,猪舌2个,酥肉150克,卤肉100克,熟肥肠250克,猪血150克,油炸豆腐200克,青笋150克,姜块、葱结、葱段、泡椒节、泡大蒜、泡生姜各少许。

调料:

料酒、香料、鸡精、味精、胡椒粉、豆瓣酱、高汤、猪油、色拉油各适量

制作:

1. 把猪心、猪肺、猪肚、猪舌分别治净后,下入加有姜块、葱结、料酒、香料的水锅里煮熟,捞出来切成片,混合在一起,取750克纳入盆中,待用。

2.把油炸豆腐切成长块,青笋改刀成滚刀块,卤肉切成厚薄一致的片,熟肥肠切成小块,猪血切成块,均待用。

3.往锅里舀入猪油和色拉油(两者比例为1∶1) 烧至三成热,下豆瓣酱、泡椒节、泡大蒜、泡生姜炒香,掺入适量高汤,放入混合主料(猪心片、猪肺片、猪肚片和猪舌片),以及熟肥肠块、卤肉片、酥肉、油炸豆腐块、青笋块、猪血块, 小火慢焖约20 分钟至原料软熟,调入味精、鸡精、胡椒粉,起锅盛入吊锅后,撒些葱段点缀,即可上桌边加热边食用。

制作关键:

1. 这道菜的各种主料的初加工是关键环节,要注意充分去除原料的腥膻味。

2. 高汤要吊好,这样煮出来的汤肉才鲜香可口。

TAG: 秋冬养生食谱

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